還記得，上次真的走進「鹽埕第一公有零售市場」仔細逛逛，已是2013年的事，彼時採訪完新書裡的店家後，順路拐進來幫家人買了婁記的麵條，和肉攤阿姨要了塊三層，再裝了袋板豆腐，準備拿回家燒菜，整座市場空空冷冷的，完全看不到傳統市場該有的擠簇與熱絡，過程中和擺攤長輩們胡亂閒聊一陣，你會發現，他們很容易就快要越過界線，和一個陌生人掏心掏肺怎麼想都危險，空間與人，都飄著淡淡Sabishi的氣味。

我這個高雄人都這樣了，遊客就更不用說，他們在大溝頂周邊巷弄四方竄流，對這路徑上必經的老市場，卻總是視而不見，老這件事，本該是個優雅的進程，但裡頭那陳與香，如果沒有一個貼近當代的語言來述說或交換，好酒不會沉甕底，只會溢滿地，最後蒸發於無形。

青銀共創的社會實驗

「社區營造」和「地方創生」都是近年被火熱討論的字詞，但這篇沒有要討論甚麼硬梆梆的道理，只想談談人，因為人才是讓旅行體驗能深化的關鍵。「在地人逛菜市場」，某個面向，也是旅行，而當年輕人外流，當區域老化，「青銀共創」的想法或許會是對「老」這件事的好藥方。藉由創造世代間經驗與創意的雙向流動，讓長輩能接觸新事物，也提供晚輩挑戰與實驗的動機，概念都必須經過實際執行方才知道藥效，或者更貼近的說，才能看到組合間的碰撞是否真有chemistry，有火花，能持續外溢，創生才會進入真正的循環，在2019年底，我報名了鹽埕第一公有零售市場裡、半年期間限定出現的「小鉢洋食」料理體驗後，隱約有了這預感，而這是由「叁捌地方生活」所推動的「青銀共市」埕市再生計劃。

小鉢的Pop-up快閃

如今已消失的小鉢洋食，是這概念性計劃中極成功的範例，堂堂走過2019年的夏秋冬三季，初登場即獲得超高網路聲量，被大量關注，討論度有如從老菜市裡發射的火箭，然後很快的，就掀起了一位難求的報名熱潮，市場也跟著被賦予了新樣貌。我是在最後一季才驚險訂到位子，主廚Marc能使用的空間僅僅三坪大，和肉攤阿姨，和其他攤販都一樣，硬體條件極度受限，每場只能接待8位客人，如此「克難」的情況下，每個人都還是能享用到七道遊走在台法間的跨界料理，他是如何辦到的？

誠心交換，是共融（榮）的開始。

我很欣賞他後來自陳的一段話：「在這裡我沒有任何的包袱，不用去呈現我過去工作的光環或是所謂的自我優越感，我就是我，我想拋開一切做我想做的菜給想吃的人，不論是在什麼環境，這個市場不也是和我一樣嗎？」他的共感，他的設身處地，讓時空和世代得以能夠真正產生交換。交換是共融（榮）的開始，前提是需要雙方都有些東西得放下，需要穩固的互信基礎。Marc曾在雪梨、墨爾本、台北等國際大城的頂尖餐廳工作過，他在墨爾本待過的Vue De Monde，我在2010年旅居澳洲時曾經吃過，當年攢下工作的辛苦錢，跑去好好吃了一頓，那裡算是我接觸Fine dining的起點，裡頭料理呈現之精細，就像是一件件藝術品，不難想像待在後面的廚房裡會有多高壓，而回頭要再把這廚藝鍛造迎來的光環放下，不容易。

調度風土

每季菜單他都在台灣經典菜餚裡找靈感，也盡可能地擷取鹽埕在地、以及市場內長輩們販賣的食材來創作，加上太太Mia是高雄人，為愛南漂，如今想來，在小鉢吃到的每道料理，除了有向Fine dining致敬的野心外，注入更多的，我感覺是Marc對家鄉風土、常民文化以及另一半最深沉的愛，而愛會讓人勇往直前。三季小鉢的菜色不斷在進化，冬季菜單吃完，給人有種就像吃到美好熟成後的牛肉，那般的豐郁而適切。而拿台灣當令在地風土食材入西餐這件事（和中菜台菜西吃完全是不同概念），其實很早就開始陸續有廚師在做，百家百味裡，門派與路數各異，但對我來說，不管怎麼變化，最重要還是，最後呈現出的味道必須平衡，哪些味道要突顯，哪些可視作隱味，用以串連，都需要巧思，而這部份，Marc當時的確做了很棒的調度。

讓食材取代料理成為主角

客人吃到的七道菜，全都沒有菜名，菜單只列上每道使用到的主要食材，雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯，但七道吃下來，每樣料理的強弱度相當，且都有亮點。烘到香脆的腐皮，噴上天使紅蝦蝦殼煉出的蝦油後，竟有了吃著蝦味先般的兒趣；從南部黑白切中擷取的靈感，最後卻運用了傳統法式豬頭凍做法來變形；另外Marc說，他對高雄人很愛吃煎虱目魚肚這件事印象深刻，於是用了類似日式一夜干的方法將虱目魚肉轉化玩出新風味；他曾師承澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作，因而開始大量接觸直火料理，於是來自南投武界的馥桂雞經他巧手，瞬間就沾染了澳洲人熱愛的BBQ文化；台灣人愛吃的薏仁，他拿來取代香米做成驚豔的義式燉飯；宜蘭櫻桃鴨過了個海，就成了法國南方經典鄉村菜「油封鴨」，但配菜裡卻又有很台味的花雕酒，瞬間讓人搞不清楚身在何方；最後高潮收尾在用高雄Q黏的139號米，做成的冷吃版英式米布丁……太多細節了，實在是說不完，還有像是剝皮辣椒、金桔、蕗蕎、龍鬚海草、粉蔥、台東原生土肉桂籽、芥藍苗、玉米苗、山茼蒿、蜜金棗、山蘿蔔葉等台灣美妙的食材，也悉數全被他玩進了料理之中，盤子裡左嵌右藏的，你必須要很認真很認真地吃，因為稍一閃神，可能就會錯過某個美妙的瞬間。

（￭小鉢洋食_冬季菜單_料理解構全記錄，請看「飽島不藏：美食郭銘哲」粉絲頁）

為城市許願

用餐過程，市場裡老字號婁記饅頭的婁伯準備下班，經過時就站在料理檯外側，邊看著Marc表演邊打哈哈，那畫面，很美，很迷人，於是我幫他們拍下一張合照，秋季菜單時，小鉢曾把婁伯自豪的饅頭巧妙融進菜單中。會後聽Marc分享，半年來常常備料到深夜睡眠不足不說，還曾經半夜衝去找師傅推拿，放血、拔罐樣樣來，清早依然出門去買菜，但當你和他聊到做菜時，他的眼睛是閃閃發光的，而且是強光。高雄目前並沒有米其林星星指南，但小鉢儼然已是那顆從城市瞬間劃過，熱烈燃燒的流星。

在我的書《雄好呷》中，寫到鹽埕時曾有這麼一段：「在這裡，你找得到一座城市繁華前最初始的樸直原型，繁華正盛的風起雲湧，還有衰落後洗滌出的絲絲潛沉人情。」叁捌地方生活的埕市再生3.0版本，目前正在催生中，未來市場裡會有甚麼新風貌讓人期待，或許我們現在可以說，風華其實從未褪去，時代從未被劃分和切斷，只是定期需要注射一點玻尿酸。

（￭2020年，Marc和Mia將有全新餐飲計劃會進行，最新動向請關注他們IG帳號：@803marketmarky）

郭銘哲｜Roger Kuo
高雄人，現職作家、自由文字攝影工作者，已出版五本著作，曾造訪22國，喜歡在城市間進行觀察與散遊。代表作包含《雄好呷》、《大澳》等書。
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城市 X 共融：重返夢中的星星餐桌，看時代如何注射玻尿酸