好市集 Le Bon Marché
撰文ー古佳峻（吉士博）・攝影ー邱霈祥
建立喜歡的市場關係，烹煮堅持的菜─南法風味
「現在的人，一週煮不到5餐，來這裡，可以吃我們精選食材，告訴你素材來源之外，也為你把關各種料理的味道，比如當令盛產洋蔥，你也許家常的味道已經吃膩了，但是它的變化之多，可以來店裡，喝到洋蔥湯、烤洋蔥、醃漬洋蔥……。」好市集Chef黃穎說。
親身感受，才知道什麼才是好選擇
每個星期六會在高雄微風市集挑選適合使用的食材，這裡是小農友們聚在一起交流與分享的好時機，他認為這是最快認識「當令」與「尚好」的方式，「現在網路資訊非常多，也許可以輸入『如何挑選一顆好吃的西瓜』，就會有人告知技巧，往往與實際經驗上又會有落差！但是你踏入市場或產地，一個幾十年經驗的瓜農親自教你挑選秘訣，你聆聽觸摸看到，專家直接指導！」黃穎說著在農友身上學習的經驗特有興致，認為成為「綠色友善」的初衷都是來自這些逐步建立的市場關係，因為他們特別的堅持讓食材「取之有道」，讓友善環境的信念得以在田園餐桌上獲得重新的定位。
「餐廳絕對沒辦法每一項素材都堅持『在地』，需要提供一定品質的料理，減低食材碳足跡，也要選擇節令專屬的味道，每星期挑選所需，像之前是蘆筍產期，我們融入餐點，接著會有很多瓜果可應用！」黃穎說出經營的權宜之道，也認為在商場與市場裡建立夥伴關係的生產鏈裡能夠帶來許多方便，「很熟的肉攤，會知道我料理上的需求，會一起討論要的部位與處理方式，很棒的感受！從他們身上的學習，真的就建立在這種我喜歡的友善結構裡。」
從他的身上看見「堅持」
Chef除了至微風市集，會到鳳農果菜批發市場採買蔬果，會到前鎮漁港挑選當天最新鮮的漁獲，「店內的魚料理是沒有固定餐名，得視採買到的漁獲肉質口感發想餐點烹調方式，海鮮類也都是如此，有章魚有目斗仔就會有各種想像的詮釋方式。」黃穎認為好市集一直想做的是提供豐富新鮮海味的餐廳，有固定澎湖漁獲供應，7、8月會有馬祖淡菜，現在有澎湖丁香魚就做酥炸餐點可供配酒，時節好菜是一種料理本質，這也是他習慣在小市場裡尋找「細緻」的原因，「好市集一直堅持自製產品，於是我們用盡心思學習製作，如飲料，自熬洛神花糖漿；未來想要做果汁，蔬果慢磨機可以嘗試將比較難入口的野菜配合水果，讓餐飲均衡；各種餐點上的試驗都是堅持。」他知道「堅持」需要學習。
提及自己廚藝養成受任全濰、任全忠師傅影響很深，「最讓我深刻的是他們的『執著』，做菜到了一個極致時會讓可被允許的空間越縮越小，以達到一種完美，他的挑剔幾乎讓廚藝不留模糊地帶！」Chef黃穎自高中畢業後隨著兩位任師傅身邊當學徒，經歷La Vie、La Maison、Le coq、杜樂麗花園，師傅不藏私地傳授法式料理的技藝，「有件事讓我佩服，師傅有本中法文字典，我看到上面圈滿與料理相關的字詞，學習力非常強，他的努力鼓舞著我，也提醒自己料理與出餐一點馬虎都不可。」任全濰師傅是他修練廚藝非常重要的引領者，黃穎認為自己望其項背還有很多成長空間。
料理傳統，醃漬古老記憶的味道
「這是我們運用醃漬與發酵的方式製作的開胃小菜，」黃穎從冷藏櫃取出小蘿蔔、洋蔥、蘆筍，嘗到他還在試煉的味道，「小蘿蔔與香料、Meyer lemon醃漬，吃這個有葉莖部分特別有芥菜的厚重氣息，卻是好吃的！」帶有桃紅色的醃漬洋蔥、透過發酵製成的蘆筍有神奇的起司氣味，「醃漬與發酵都是飲食文明的古老記憶，我一直想傳承這項『保存食物』的方法，這也是一種『增加食物風味』的技術。」
黃穎談父母這輩人都在職場，於是祖父母會做的醃漬菜色都失傳了，他想要延續這項上一輩人或歐洲人的料理手法，在春意盎然蔬果豐饒的季節把好味道封存起來，「我的太太也是眷村人，他們家有很多醃菜，隨時都可以拿出來配稀飯！」總覺得對於一種事物的堅持與眷戀猶如谷氨酸的存在，濃郁厚實的讓食材化變出實驗性氣息，在擇汰環境中培養合宜的菌，讓自己的夢想也在酵素裡產生新鮮事。
1984年出生的黃穎與太太劉天心一起打造高雄鼓山的老宅新食「好市集Le Bon Marche」，販售經選料理食材與配件，也賣自己對料理的認知。他希望用傳統的方式表現每道料理，不求客人的「驚」，而是希望舒服的一餐盛情，如主餐中小羔羊排佐波特酒與高湯帶起肉質原有甜度，義大利陳年醋配上海鱸魚的明顯肉纖能夠強化順滑口感，雪莉酒和甜菜根熬煮醬汁與櫻桃鴨胸的結合，每一口咀嚼皆是甘甜。
好市集Le Bon Marche經營的第四年，黃穎對未來沒有太遠的想像，希望好市集做到堅持良善美意受人信任的品牌，來這裡可以吃到買到喜歡的食材與料理，讓更多人在餐桌上與我們的理念有所共鳴。
名稱：好市集 Le Bon Marché
地點：高雄市鼓山區鼓山一路19號
營業時間：
平日、週末 11:30–14:30、18:00-22:00
週二 公休
高雄品牌｜綠色友善餐廳
高雄市政府農業局以「安全食材」、「衛生安全」、「環境保護」、「能源節省」、「綠色行動」以及「永續經營」等6大指標，推動足以成為高雄品牌的「綠色友善餐廳」，有著濃厚「高雄味」的在地農產與大港的海派，不僅吃得放心健康，還能為保護環境進一分力。